A possibilidade de falsificação ou adulteração de produtos alimentares é uma preocupação dos consumidores e dos produtores. Os preços elevados associados aos custos de produção dos produtos artesanais, levam a que surjam imitações oportunistas no mercado.

Um dos produtos alimentares mais famosos de Portugal é o Queijo da Serra. O seu elevado preço de mercado, suscita por vezes o aparecimento de imitações, os “queijos tipo…”, fabricados a partir de leites de raças mais produtivas e assim mais baratas. No entanto, para poder ostentar o selo Queijo da Serra da Estrela (DOP), este terá de ser produzido a partir de leite cru de ovelhas de raça Serra da Estrela. Tanto a indústria como a investigação têm vindo então a desenvolver ferramentas que assegurem a origem.

Mais uma vez a biologia molecular permite desenvolver ferramentas expeditas para apoiar na tarefa de assegurar a qualidade e a origem dos ingredientes. Há mais de 20 anos que se aplicam técnicas baseadas na identificação do ADN de células somáticas presentes no leite para conhecer a espécie animal. No entanto, no caso do Queijo da Serra, foi necessário desenvolver novas técnicas de detecção mais fina, de forma a identificar a raça ovina do leite usado.

Os investigadores recorreram à metodologia RAPD, que recorre a fragmentos de ADN aleatórios como marcadores moleculares. Assim, sem ser necessário sequenciar ou saber a que parte do genoma pertence determinado segmento, apenas se procura numa primeira fase encontrar segmentos de ADN que seja específico e que permita separar uma raça das restantes. Foram analisadas amostras de leite das raças Churra do Minho, Assaf e de ovelhas cruzadas. Na fase seguinte, esses segmentos puderam ser usados para analisar as amostras de ADN extraído do leite.

Noutra fase, dado que existe alguma degradação do ADN durante a transformação em queijo, foram desenvolvidos outros marcadores moleculares mais específicos. Com estes marcadores foi possível identificar a presença de leite de raças que não a Serra da Estrela em queijo já transformado. Foi ainda possível identificar estes fragmentos num queijo realizado com mistura de leites, o que se aproxima mais da realidade, onde a adulteração recorre a misturas de leites.

Uma das maiores vantagens deste método é ainda o seu custo, já que o RAPD é das ferramentas moleculares mais fáceis e também baratas de usar.

 

Saiba mais aqui.

Número de consultas do Post: 2.646