Os pequenos ruminantes têm um papel insubstituível na manutenção de populações em territórios isolados, com pouca aptidão agrícola, como é o caso de regiões montanhosas. A produção de ovinos e caprinos em regimes extensivos permite o aproveitamento de solos marginais para pastagem. Ao mesmo tempo, a associação que é feita pelos consumidores entre este tipo de territórios e a qualidade dos alimentos aí produzidos é bastante positiva.
Em Portugal, tal como em Espanha, a produção de caprinos para leite é uma forma de aproveitar as áreas marginais sem uso agrícola. Apesar de a suplementação ser necessária para uma exploração economicamente viável, o pastoreio continua a ter um papel importante, até pelo valor distintivo que fornece aos produtos, em particular ao leite.
Um estudo realizado em 16 explorações de cabras para leite em Espanha, analisou a variação na composição do leite ao longo do ano. Os objectivos passaram por avaliar não só diferentes compostos, tais como ácidos gordos e percursores das vitaminas A e E, mas também desenvolver uma forma de distinguir o leite de cabras alimentadas em pastagem do leite de cabras suplementadas. O estudo foi realizado na Serra de Cádiz, em explorações de criadores de cabras da raça Payoya.
As 16 explorações foram selecionadas por terem rebanhos com mais 80 cabras, pertencerem a uma cooperativa, que lhes fornecia assistência técnica e serem representativas do sistema de produção da região, baseado em pastoreio. Todos os meses, durante o ano de 2011, foram obtidos dados sobre a alimentação das cabras, incluindo a energia obtida da pastagem, o concentrado e a forragem por cabra produtora por dia. Também foram coligidos dados da área de pastagem natural por animal, distinguindo entre pastagem arbustiva e herbácea. O indicador da energia obtida a pastar permite distinguir entre níveis de pastoreio.
Também foram recolhidas mensalmente amostras de leite, para análise do perfil de ácidos gordos e vitaminas.
Os resultados mostraram poucas diferenças entre os perfis de ácidos gordos entre explorações, já que o maneio alimentar dos rebanhos, em termos de uso das pastagens naturais, foi semelhante. No entanto, algumas diferenças foram observadas nas explorações com maior recurso ao pastoreio quando comparadas com as de menor pastoreio: a pastagem permitiu maiores concentrações de ácidos gordos saudáveis e de tocoferol (vitamina E). Este resultado aponta para a pastagem como um elemento essencial na melhoria da qualidade do leite.
Também foram observadas variações significantes na composição do leite ao longo do ano, como consequência do tipo de regime alimentar. O leite de Inverno, de animais alimentados com mais concentrados, continha maior teor de retinol (vitamina A). O leite de Primavera mostrou maior teor de ácidos gordos polinsaturados. O leite de Verão e de Outono continha maiores teores de tocoferóis.
Uma vez que o perfil de ácidos gordos permitiu distinguir entre os regimes alimentares, este método pode ser usado como forma de rastrear a origem do leite.
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