O mercado de produtos com efeito probiótico tem vindo a crescer em todo o mundo. Enquanto o leite e seus derivados têm sido a fonte principal destes alimentos funcionais, o afastamento de muitos consumidores em relação aos lacticínios tem vindo a abrir caminho para outros produtos de origem vegetal.
Os alimentos derivados de cactos, têm vindo a merecer interesse das empresas agroalimentares dado o perfil de fitoquímicos com valor nutricional. Ao mesmo tempo, o metabolismo dos cactos permite-lhes sobreviver e ser produtivos em climas semiáridos, o que que aumenta o seu interesse agronómico. Destes, o figo da Índia destaca-se, dada a sua composição química e também doçura e sabor.
Uma característica que por vezes é apontada como desfavorável à transformação agroalimentar destes frutos é a sua difícil conservação, em particular quando se fala do seu sumo. A necessidade de tratamentos de calor destrói muitos dos compostos que o tornam nutritivo.
A fermentação com bactérias lácticas permite não só aumentar a sua conservação como também aumentar o seu valor probiótico. Um estudo realizado por investigadores sul-africanos e indianos procurou desenvolver um lacto-sumo probiótico a partir destes frutos, usando a bactéria Lactobacillus fermentum. O procedimento será aparentemente simples, o sumo diluído em água é fervido e inoculado com o bacilo láctico, que actua durante 48 horas a 30ºC.
O resultado é uma bebida de sabor acidulado, que dois painéis de provadores consideraram bastante agradável (“strongly liked”). Outro facto bastante importante é que ao fim da incubação, não se encontram outros microrganismos na bebida para além do bacilo. Finalmente, alguns compostos voláteis presentes no sumo original e que podem ser nocivos para a saúde, volatilizaram-se de facto durante a incubação, o que melhorou a composição química da bebida também neste aspecto.
Os investigadores mostraram-se satisfeitos com a tecnologia desenvolvida, que ainda por cima tem a possibilidade de poder ser disseminada por países com climas semiáridos, permitindo uma fonte de negócios e também de alimentos funcionais nestas regiões.
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